Lombardi's abrió sus puertas en Spring Street en 1905 como una tienda de comestibles con licencia para vender pasteles de tomate, cortados y envueltos en papel, atados con cuerda, vendidos por mitades a trabajadores que no podían permitirse uno entero. La porción de Nueva York fue una ración antes de convertirse en una comida. Ninguna otra ciudad estadounidense construyó una economía alimentaria alrededor de una sola cuña vendida a través de una ventana. Esa lógica económica todavía rige la geografía de la pizza en la ciudad y explica por qué los tours de pizza a pie por Nueva York se basan en las aceras en lugar de en autocares. La masa siguió a las viviendas. Los panaderos napolitanos que se asentaron alrededor de Mulberry Street trabajaban con hornos de carbón porque el carbón era lo que los edificios ya quemaban, y esos hornos funcionaban a temperaturas lo suficientemente altas, por encima de 425°C, para ampollar una corteza en minutos. Menos de una docena de hornos de pizza de carbón siguen teniendo licencia en los cinco distritos; ha sido prácticamente imposible obtener permisos para otros nuevos durante décadas. Los hornos de gas los reemplazaron, funcionando a menor temperatura y durante más tiempo, que es como la porción plegable de gran diámetro se convirtió en el estándar. Los panaderos sicilianos contribuyeron con el cuadrado, el pastel de sartén de borde grueso que se vende por peso en las panaderías de Brooklyn. Esos dos formatos, redondo y cuadrado, carbón y gas, todavía definen casi todos los menús entre Houston Street y Canal Street. La geografía hizo el resto. Little Italy se redujo a unas tres manzanas de Mulberry Street a medida que Chinatown se expandía hacia el norte y el este, por lo que los dos vecindarios ahora comparten intersecciones donde un puesto de panecillos de cerdo está a cuatro puertas de una pizzería de horno de ladrillo. El Lower East Side conservó sus panaderías de knish y puestos de pepinillos. Greenwich Village alberga las ventanas de venta por porciones más concurridas de la ciudad. Las cuadrículas de las calles ayudan: debajo de Houston Street, las manzanas son cortas, irregulares y anteriores a la cuadrícula, una supervivencia de los carriles coloniales que el Plan de los Comisionados de 1811 nunca alcanzó. A pie, estas transiciones ocurren en menos de quince minutos, que es el argumento a favor de un tour de pizza en Nueva York sobre cualquier vehículo. Lo que los visitantes encuentran es menos una cocina que un registro de llegadas. Recetas de mozzarella traídas de Campania, técnica de sartén siciliana, panaderías híbridas chino-italianas que aparecieron en la década de 1980 y la economía de la porción de un dólar de la década de 2000 ocupan el mismo radio de veinte minutos. Los paseos gastronómicos por Little Italy y los tours gastronómicos a pie por el Lower East Side trazan esa superposición a través de hornos, mostradores y trastiendas que rara vez se anuncian. Los guías tienden a leer los hornos como documentos: el arco de ladrillo, la puerta de cenizas, el termómetro pegado encima. Las entradas para los tours de pizza a pie por Nueva York cubren rutas guiadas por estas calles, y los hornos siguen siendo la evidencia sobreviviente más clara de cómo la ciudad se alimentaba a sí misma.