Lombardi's a ouvert ses portes sur Spring Street en 1905 en tant qu'épicerie autorisée à vendre des tartes à la tomate, coupées et emballées dans du papier, attachées avec de la ficelle, vendues par moitié aux ouvriers qui ne pouvaient pas s'en offrir une entière. La part new-yorkaise était une ration avant de devenir un repas. Aucune autre ville américaine n'a construit une économie alimentaire autour d'une seule part vendue par une fenêtre. Cette logique économique régit toujours la géographie de la pizza dans la ville, et elle explique pourquoi les visites à pied de la pizza à NYC sont conçues autour des trottoirs plutôt que des autocars. La pâte a suivi les logements sociaux. Les boulangers napolitains s'installant autour de Mulberry Street travaillaient avec des fours à charbon parce que le charbon était ce que les bâtiments brûlaient déjà, et ces fours chauffaient suffisamment, au-dessus de 425°C, pour cloquer une croûte en quelques minutes. Moins d'une douzaine de fours à pizza au charbon restent autorisés dans les cinq arrondissements ; les nouveaux sont pratiquement impossibles à autoriser depuis des décennies. Les fours à gaz les ont remplacés, chauffant moins et plus longtemps, ce qui explique comment la part pliable à large diamètre est devenue la norme. Les boulangers siciliens ont contribué avec la part carrée, la tarte épaisse en plaque vendue au poids dans les boulangeries de Brooklyn. Ces deux formats, rond et carré, charbon et gaz, définissent encore presque chaque menu entre Houston Street et Canal Street. La géographie a fait le reste. Little Italy s'est contractée sur environ trois pâtés de maisons de Mulberry Street à mesure que Chinatown s'étendait au nord et à l'est, de sorte que les deux quartiers partagent maintenant des intersections où un comptoir de brioches au porc se trouve à quatre portes d'une pizzeria à four en brique. Le Lower East Side a conservé ses boulangeries de knish et ses comptoirs de cornichons. Greenwich Village possède les fenêtres de vente à la part les plus fréquentées de la ville. Les grilles de rues aident : sous Houston Street, les pâtés de maisons sont courts, irréguliers et pré-grille, un vestige des ruelles coloniales que le plan des commissaires de 1811 n'a jamais atteint. À pied, ces transitions se produisent en moins de quinze minutes de marche, ce qui constitue l'argument en faveur d'une visite de la pizza à New York plutôt qu'en véhicule. Ce que les visiteurs rencontrent est moins une cuisine qu'un registre des arrivées. Les recettes de mozzarella apportées de Campanie, la technique de plaque sicilienne, les boulangeries hybrides sino-italiennes apparues dans les années 1980 et l'économie de la part à un dollar des années 2000 occupent toutes le même rayon de vingt minutes. Les promenades de dégustation à Little Italy et les visites à pied culinaires du Lower East Side retracent cette stratification à travers les fours, les comptoirs et les arrière-salles qui font rarement de la publicité. Les guides ont tendance à lire les fours comme des documents : l'arche en brique, la porte à cendres, le thermomètre collé au-dessus. Les billets pour les visites à pied de la pizza à NYC couvrent des itinéraires guidés à travers ces rues, et les fours restent la preuve la plus claire et survivante de la façon dont la ville s'est nourrie.