La tienda de ultramarinos de Gennaro Lombardi en el 53½ de Spring Street comenzó a vender tarta de tomate envuelta en papel y atada con una cuerda en 1905, vendida por trozos a los trabajadores italianos que no podían permitirse una tarta entera. Esa transacción —una porción, no una pizza— creó el formato que toda ruta del tranvía del tour de pizza por Nueva York sigue todavía. La ciudad otorgó a Lombardi's la licencia de primera pizzería ese mismo año. Nápoles tenía el horno; Nueva York inventó la porción. El oficio viajó con la diáspora napolitana y se mantuvo cerca del metro. Totonno's abrió en Neptune Avenue, en Coney Island, en 1924, fundado por Antonio Pero, quien había trabajado en el horno de carbón de Lombardi. Patsy Lancieri encendió el suyo propio en East Harlem en 1933. Le siguió John's of Bleecker Street, en el lado de Greenwich Village, donde todavía se mantiene la norma de no vender porciones. Un tour del tranvía de pizza por Nueva York recorre estas direcciones porque se encuentran a pocos kilómetros unas de otras, un mapa comprimido de un oficio inmigrante. Por qué es importante ahora es una cuestión aritmética. Nueva York mantiene más de mil pizzerías, y la porción de un dólar que llegó a finales de la década de 1990 convirtió una especialidad regional en infraestructura municipal. Los hornos de carbón que la iniciaron están efectivamente congelados en número: las nuevas instalaciones de carbón fueron bloqueadas por la regulación de aire limpio, por lo que el puñado superviviente en Lombardi's, Totonno's y John's son reliquias protegidas, no replicables. Los visitantes que compran entradas para el tranvía del tour de pizza por Nueva York no están probando una cocina, sino un conjunto cerrado de ladrillos refractarios del siglo XX. La entrada a los vecindarios cuesta 0 USD; el elemento del tranvía es un transporte privado alquilado, no un tour público, y opera desde varias ubicaciones en la ciudad de Nueva York. El registro material es igualmente específico. Las plantas bajas de las casas de vecindad de Mulberry Street conservan techos de hojalata prensada y mostradores de mármol cortados para pastelería, no para pizza. Las tiendas de provisiones de Mott Street cerraron en Little Italy a medida que esta se reducía a unas tres manzanas. Las calles Bleecker y Carmine albergan las panaderías de Greenwich Village que suministraban el pan antes de que nadie vendiera tartas. Un recorrido por las porciones de Manhattan a través de estas calles, y los híbridos de tranvía y caminata construidos a su alrededor, se lee como una encuesta de viviendas de vecindad con cena incluida. Es por eso que los tours del tranvía de pizza por Nueva York siguen siendo una forma seria de leer la historia gastronómica de los cinco distritos, y por qué un tour de pizza por la ciudad de Nueva York rara vez deja a nadie discutiendo sobre Nápoles.