New York City ha venduto la sua prima fetta di pizza documentata nel 1905, quando Gennaro Lombardi aprì un negozio di alimentari trasformato in panetteria su Spring Street e alimentò con il carbone un forno in mattoni che è tuttora in funzione. Quel forno, e le dozzine che seguirono a Little Italy, nel Lower East Side e nel Greenwich Village, crearono una cultura gastronomica abbastanza densa da giustificare la propria modalità di trasporto: il tour in tram, un seminario itinerante sull'idratazione dell'impasto, la provenienza dei pomodori e l'ingegneria del calore a 800 gradi. Il formato del tour in autobus della pizza a NYC è emerso nei primi anni 2000, quando i tour a piedi non riuscivano più a coprire la diffusione geografica delle pizzerie significative senza sfinire i partecipanti. I percorsi motorizzati hanno permesso alle guide di collegare le pizze cotte a carbone di Lombardi a SoHo con le fette siciliane quadrate di Prince Street, i bordi napoletani cotti a legna dell'East Village e l'efficienza dei forni a gas delle attività di Midtown, il tutto entro una finestra di tre ore. Il tram stesso è diventato un'aula mobile, narrando l'esodo dei pizzaioli da Manhattan a Brooklyn negli anni '50, la rinascita artigianale degli anni '80 e il ritorno agli anni 2010 all'impasto a lievitazione naturale e ai pomodori San Marzano spediti in contenitori refrigerati. Oggi le esperienze guidate sulla pizza a New York pongono l'accento sulle storie d'origine. Impari che la mozzarella è arrivata negli Stati Uniti solo nel 1892, che la prima pizzeria americana usava casse di imballaggio scartate come combustibile, che la fetta piegata non è stata inventata per comodità ma per evitare che l'olio del formaggio macchiasse le camicie degli operai delle fabbriche. I percorsi dei tram si ancorano solitamente a Lower Manhattan, dove le restrizioni di zonizzazione hanno preservato edifici più antichi e forni a carbone "nonnificati" secondo i moderni codici antincendio. Le guide decodificano i menu, spiegano la differenza tra una New York Plain e una Margherita e cronometrano le soste in modo che l'impasto abbia dieci minuti per lievitare tra un segmento e l'altro. Il valore del tram risiede nell'editing curatoriale. New York contiene oltre 1.600 pizzerie autorizzate; i biglietti del tour in autobus della pizza a NYC garantiscono l'accesso a sei o otto pizzerie scelte per continuità storica, esecuzione tecnica o narrativa dell'immigrazione. Assaggi una crosta cotta a carbone in una sosta, una base a lievitazione naturale in un'altra e una pizza in teglia in stile Detroit che fa risalire i suoi antenati a una ricetta del Buddy's Rendezvous portata a est nel 1946. Il percorso non è mai arbitrario. Segue i modelli migratori dei fornai napoletani, la storia immobiliare dei corridoi commerciali di Little Italy e l'evoluzione della produzione di concentrato di pomodoro nel New Jersey.