New York City a vendu sa première part de pizza documentée en 1905, lorsque Gennaro Lombardi a ouvert une épicerie transformée en boulangerie sur Spring Street et a alimenté au charbon un four en briques qui fonctionne encore aujourd'hui. Ce four, et les dizaines qui ont suivi dans Little Italy, le Lower East Side et Greenwich Village, ont créé une culture alimentaire suffisamment dense pour justifier son propre mode de transport : le tour en tramway, un séminaire roulant sur l'hydratation de la pâte, la provenance des tomates et l'ingénierie d'une chaleur de 430 degrés. Le format du tour en bus de la pizza à NYC a émergé au début des années 2000, lorsque les visites à pied ne pouvaient plus couvrir la répartition géographique des pizzerias importantes sans épuiser les participants. Les itinéraires motorisés ont permis aux guides de relier les pizzas au charbon de Lombardi à SoHo avec les parts siciliennes carrées de Prince Street, les bordures napolitaines cuites au feu de bois de l'East Village et l'efficacité des fours à gaz du centre-ville, le tout en trois heures. Le tramway lui-même est devenu une salle de classe mobile, racontant l'exode des pizzaiolos de Manhattan vers Brooklyn dans les années 1950, le renouveau artisanal des années 1980 et le retour des années 2010 à la pâte au levain naturel et aux tomates San Marzano expédiées dans des conteneurs réfrigérés. Les expériences guidées autour de la pizza à New York aujourd'hui mettent l'accent sur les histoires d'origine. Vous apprenez que la mozzarella n'est arrivée aux États-Unis qu'en 1892, que la première pizzeria américaine utilisait des caisses d'emballage jetées comme combustible, que la part pliée a été inventée non pas pour la commodité mais pour éviter que l'huile de fromage ne tache les chemises des ouvriers d'usine. Les itinéraires en tramway s'ancrent généralement dans Lower Manhattan, où les restrictions de zonage ont préservé les bâtiments plus anciens et les fours au charbon bénéficiant de droits acquis en vertu des codes d'incendie modernes. Les guides décodent les tableaux de menu, expliquent la différence entre une New York Plain et une Margherita, et chronomètrent les arrêts pour que la pâte ait dix minutes pour lever entre les segments. La valeur du tramway réside dans l'édition curatoriale. New York compte plus de 1 600 pizzerias agréées ; les billets pour le tour en bus de la pizza à NYC donnent accès à six ou huit pizzerias choisies pour leur continuité historique, leur exécution technique ou leur récit d'immigrants. Vous goûtez une croûte cuite au charbon à un arrêt, une base au levain naturel dans un autre, et une part à la poêle style Détroit dont les ancêtres remontent à une recette de Buddy's Rendezvous introduite vers l'est en 1946. L'itinéraire n'est jamais arbitraire. Il suit les modèles de migration des boulangers napolitains, l'histoire immobilière des corridors commerciaux de Little Italy et l'évolution de la fabrication de pâte de tomate dans le New Jersey.