Où déguster la meilleure part de pizza de New York : 7 Carmine Street

Joe's Pizza prépare la même part nature sur Carmine Street depuis 1975, et la recette n'a quasiment pas changé depuis. Cette continuité explique pourquoi la boutique figure en tête de tant de listes de pizzas incontournables à NYC : la pâte fermente pendant la nuit, la mozzarella est coupée à la main et la sauce tomate reste suffisamment fine pour que l'on puisse voir la croûte à travers. Les visiteurs qui s'attendent à un restaurant trouveront un comptoir, une vitrine et une courte file d'attente qui avance rapidement. Il n'y a pratiquement pas de tables, pas de réservations et aucun cérémonial. Le canon de la pizza new-yorkaise se divise en deux lignées. La tourte au charbon de bois, héritière de Lombardi's dans Little Italy, arrive entière et carbonisée, découpée à table avec des ciseaux. Le comptoir à la part, ce que représente Carmine Street, est une cuisine de rue : un large triangle sur une assiette en papier, plié dans la longueur, mangé debout. Une visite pizza à New York raisonnable goûte aux deux, car juger une pizzeria à la part selon les critères du four à charbon occulte la fonction même du format. Greenwich Village facilite cette comparaison — Bleecker Street, Sullivan Street et Sixth Avenue se trouvent toutes à quelques minutes de marche, ce qui explique pourquoi la plupart des balades pizza de Greenwich Village commencent ici. La discipline de commande compte plus que la connaissance du menu. Les habitués demandent d'abord une part nature, réchauffée dans le four jusqu'à ce que le dessous croustille et que le fromage fonde à nouveau ; les garnitures viennent sur la deuxième part, une fois la base établie. Le pizzaiolo derrière le comptoir ne vous pressera pas, mais la file derrière vous le fera. Le paiement se fait à la caisse, les serviettes sont en libre-service et le trottoir extérieur sert de salle à manger. Combinez cet arrêt avec un itinéraire plus large plutôt que de le traiter comme une destination en soi : une part le matin, une promenade à travers le West Village, puis un second comptoir dans un autre quartier permet de construire le genre de comparaison qui transforme une collation en une éducation. Pour quiconque établit une liste de pizzas incontournables à NYC, la leçon est que c'est la constance, et non la nouveauté, qui vaut la peine d'être recherchée — et que la meilleure part est généralement celle mangée dans la minute suivant sa sortie du four.