L'épicerie de Gennaro Lombardi au 53½ Spring Street a commencé à vendre de la tarte à la tomate enveloppée dans du papier et attachée avec de la ficelle en 1905, vendue à la part aux ouvriers italiens qui ne pouvaient pas se permettre une tarte entière. Cette transaction — une part, pas une pizza — a créé le format que suit encore chaque itinéraire du NYC Pizza Tour Trolley. La ville a autorisé Lombardi's en tant que première pizzeria la même année. Naples avait le four ; New York a inventé la portion. Le savoir-faire a voyagé avec la diaspora napolitaine et est resté proche du métro. Totonno's a ouvert sur Neptune Avenue à Coney Island en 1924, fondé par Antonio Pero, qui avait travaillé au four à charbon de Lombardi's. Patsy Lancieri a allumé le sien à East Harlem en 1933. John's of Bleecker Street a suivi du côté de Greenwich Village, où la règle des parts entières est toujours en vigueur. Une visite en tramway du NYC Pizza Tour relie ces adresses car elles se trouvent à quelques kilomètres les unes des autres, une carte compressée d'un métier d'immigrants. Pourquoi c'est important maintenant, c'est une question d'arithmétique. New York compte bien plus d'un millier de pizzerias, et la part à un dollar arrivée à la fin des années 1990 a transformé une spécialité régionale en infrastructure municipale. Les fours à charbon qui l'ont lancée sont effectivement figés en nombre : les nouvelles installations au charbon ont été exclues par la réglementation sur la qualité de l'air, donc la poignée survivante chez Lombardi's, Totonno's et John's sont des reliques héritées, non reproductibles. Les visiteurs qui achètent des billets pour le NYC Pizza Tour Trolley ne goûtent pas tant une cuisine qu'un ensemble fermé de briques réfractaires du XXe siècle. L'accès aux quartiers coûte 0 USD ; l'élément tramway est un transport affrété privé, non une visite publique, et opère depuis divers endroits à travers New York. Le dossier matériel est tout aussi spécifique. Les rez-de-chaussée des immeubles de Mulberry Street conservent des plafonds en étain pressé et des comptoirs en marbre coupés pour la pâtisserie, pas pour la pizza. Les magasins de provisions de Mott Street ont fermé autour de Little Italy alors qu'elle rétrécissait à environ trois pâtés de maisons. Bleecker et Carmine Streets abritent les boulangeries de Greenwich Village qui fournissaient le pain avant que quiconque ne vende de la tarte. Une tournée des parts de Manhattan à travers ces rues, et les hybrides tramway-marche construits autour, se lit comme une étude d'immeubles avec dîner inclus. C'est pourquoi les visites du NYC Pizza Tour Trolley restent un moyen sérieux de lire l'histoire culinaire des cinq arrondissements, et pourquoi une visite de pizza à New York laisse rarement quiconque débattre au sujet de Naples.