A mercearia de Gennaro Lombardi na 53½ Spring Street começou a vender torta de tomate embrulhada em papel e amarrada com barbante em 1905, vendida por pedaço para trabalhadores italianos que não podiam pagar por uma torta inteira. Aquela transação — uma fatia, não uma pizza — criou o formato que toda rota do Bonde do Tour de Pizza em Nova Iorque segue até hoje. A cidade licenciou a Lombardi's como a sua primeira pizzaria no mesmo ano. Nápoles tinha o forno; Nova Iorque inventou a porção. A técnica viajou com a diáspora napolitana e permaneceu perto do metrô. A Totonno's abriu na Neptune Avenue em Coney Island em 1924, fundada por Antonio Pero, que havia trabalhado no forno a carvão da Lombardi's. Patsy Lancieri acendeu o seu próprio no East Harlem em 1933. A John's of Bleecker Street seguiu no lado de Greenwich Village, onde a regra de não vender fatias ainda prevalece. Um tour no Bonde do Tour de Pizza em Nova Iorque percorre estes endereços porque eles ficam a poucos quilômetros uns dos outros, um mapa comprimido de um comércio imigrante. Por que isso importa agora é aritmética. Nova Iorque sustenta bem mais de mil pizzarias, e a fatia de um dólar que chegou no final da década de 1990 transformou uma especialidade regional em infraestrutura municipal. Os fornos a carvão que a iniciaram estão efetivamente congelados em número: novas instalações a carvão foram proibidas pela regulamentação de Ar Limpo, portanto, o punhado sobrevivente na Lombardi's, Totonno's e John's são relíquias protegidas, não replicáveis. Os visitantes que compram ingressos para o Bonde do Tour de Pizza em Nova Iorque não estão apenas provando uma culinária, mas sim um conjunto fechado de tijolos refratários do século XX. A entrada nos bairros custa 0 USD; o elemento do bonde é transporte fretado privado, não um tour público, e opera a partir de vários locais em toda a cidade de Nova Iorque. O registro material é igualmente específico. Os andares térreos dos cortiços da Mulberry Street mantêm tetos de estanho prensado e balcões de mármore cortados para pastelaria, não pizza. As lojas de provisões da Mott Street fecharam em Little Italy à medida que o bairro encolheu para cerca de três quarteirões. As ruas Bleecker e Carmine mantêm as padarias de Greenwich Village que forneciam o pão antes que alguém vendesse torta. Uma maratona de fatias em Manhattan por estas ruas, e os híbridos de bonde e caminhada construídos em torno dela, leem-se como um levantamento de cortiços acompanhado de jantar. É por isso que os tours do Bonde do Tour de Pizza em Nova Iorque permanecem uma forma séria de ler a história gastronômica dos cinco distritos, e por que um tour de pizza em Nova Iorque raramente deixa alguém discutindo sobre Nápoles.